Wie Du sicher weißt, haben Martha und ich als Kinder über Peter und Resi gewohnt. Damit haben wir viele schöne Erinnerungen verknüpft. Dazu gehört auch der jährliche Rehbraten, auf den wir uns schon Tage zuvor gefreut haben. So begab es sich natürlich, dass wir schon früh in die Kunst der Wildgerichte eingeführt werden wollten. Martha und ich standen, mit Notizblock und Stift bewaffnet, in Resis Küche und schauten akribisch über ihre Schulter, zählten die Wacholderbeeren und notierten genaue Schmorzeiten, während Resi ihr Reh wie immer Freestyle kochte
Nun lief mir ein wunderbares Wildschweingulasch über den Weg und ich kochte es frei Schnauze, sehr zu Martha's Bedauern. Hier habe ich für Euch versucht, die Zutaten exakt aufzulisten und eine möglichst detailgetreue Zubereitung niederzuschreiben
Zutaten für 4 Personen:
1000g Wildschweingulasch
2 große Karotten
1 Stück Knollensellerie
400g Champignons
etwas Mehl
2EL Tomatenmark
2EL gekörnte Gemüsebrühe
4 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
800ml Wildfond
300ml Rotwein
50ml Milch
2EL Preiselbeermarmelade
etwas Soßenbinder
etwas Bratöl
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Wir machen als Erstes die grobe Vorbereitung, der Rest ist quasi ein Spaziergang.
Zunächst würfelst Du Karotten und Knollensellerie in ca. 1cm große Würfel und schneidest die geputzten Champignons in Hälften. Nun tupfst Du Dein Wildschweingulasch ab und würzt es mit Salz und Pfeffer. Bestäube es mit Mehl, damit die Soße eine tolle Bindung bekommt. Erhitze Öl in einem Bräter und brate das Fleisch portionsweise scharf an. Nimm das Fleisch wieder aus dem Bräter und röste darin Karotten und Sellerie. Bei Bedarf gibst Du nochmal etwas Öl hinzu. Nach 5 Minuten schiebst Du das Gemüse an den Rand und röstest das Tomatenmark an. 2 Minuten später kommen die Gemüsebrühe, die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren in den Topf und werden mit dem Gemüse und dem Tomatenmark verrührt.
Lösch mit Fond und Rotwein ab, rühr kurz durch und lass Alles auf mittlerer Stufe ca. 90 Minuten köcheln.
Nach der Köchelzeit nimmst Du das Fleisch und die Pilze aus der Soße und passierst diese mit dem Gemüse durch ein Sieb. Keine Sorge, dabei bleiben Gemüserückstände im Sieb. Diese können getrost in den Biomüll. Verfeinere die passierte Soße mit der Milch und Preiselbeermarmelade, koch sie vorsichtig auf, damit die Milch nicht gerinnt und binde die Soße mit so viel Soßenbinder wie nötig. Jeder hat da andere Konsistenzpräferenzen. Nun gibst Du das Fleisch wieder in die Soße und lässt es nochmal kurz köcheln.
Wenn Du einen kleinen Twist brauchst
Marinier das Fleisch mit etwas Öl, Thymian, Rosmarin, Salz & Pfeffer. Diese Marinade lässt Du über Nacht einwirken und tupfst das Fleisch vor dem Bestäuben mit Mehl kurz ab
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